斬拌機利用斬刀高速旋轉的斬切作用,将肉塊、碎肉、脂肪等主要原料精細的斬切成肉餡或肉泥，同時将其它原料如水，冰片，輔料一起攪拌均勻。斬拌機的刀速、鍋速、斬刀與斬鍋的間隙達到合理的組合，從而減少物料發熱量，細度好，大程度的提高了肉制品的乳化效果，保持了餡料的天然色澤、彈性、出品率和産品的保質期。

斬拌機是香腸漿料加工中淬取鹽溶性蛋白的重要設備，它的作用就是快速地提取蛋白并将蛋白和原料中的水在2~8℃時凝結成膠，形成粘稠的乳化物。該原理是通過裝在高速轉軸上的6把刀，在可變速的圓盤鍋内對肉料進行高速斬切。它對鹽溶性蛋白的提取能力是其它設備無法企及的，好的斬拌機對鹽溶性蛋白的提取能力可達68％。斬拌機不僅僅隻限于上述的功能，同時，他還是降低産品成本，增強産品風味的高手。把它描述成肉制品加工的核心設備，一點也不誇張。它可以高速乳化豬皮、雞皮以及無法使用絞肉機完成的碎肉。

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